Ванилином называется один из самых известных пищевых ароматизаторов и усилителей вкуса, в наших магазинах представлен в виде беловато-бесцветных кристаллов с характерным запахом ванили. Применяют широко этот ароматизатор в кулинарии, парфюмерии и фармацевтике. Нам всем известен запах и вкус ванили именно благодаря ванилину, который добавляется в кулинарные и кондитерские изделия для получения ванильного вкуса. Ванильный вкус тортов, различной выпечки, пирожных, мороженого, шоколада, коктейлей и десертов знаком нам с детства. Все эти кондитерские изделия нравятся и взрослым и детям именно за их ванильный вкус.
Химические характеристики
C8H8O3 или 4-окси-3-метоксибензальдегид – это все ванилин, или его химические названия, его молекула содержит альдегидную, эфирную и фенольную функциональные группы.
100 граммов его содержит:
- 12,65 граммов углеводов;
- 0,1 грамма жиров;
- 0,1 грамма белков.
Необходимо также указать и пищевую ценность этого продукта − на 100 граммов приходится 288 килокалорий.
Как получаем ванилин
Самым распространенным натуральным продуктом, который имеет в своем составе ванилин, являются плоды ванили. Также его могут выделять из плодов корицы и лозы орхидеи. Но необходимо заметить, что натурального ванилина в этих растениях содержится довольно малое количество. Например, при специальной обработке плодов ванили получают ванилина всего 2 % от веса самих плодов, а в плодах корицы и лозе орхидей и того меньше.
Мало того, что ванилина так мало в плодах ванили, так еще и его извлечение из плодов достаточно трудоемкий процесс. После сбора плодов их выдерживают в течение нескольких месяцев, после этого начинается обработка. Далее семена ванили обрабатывают кипятком (бланшируют), это делается для подавления процессов в живых тканях. На следующем этапе, длящемся до двух недель, семена греют под солнечными лучами, а в ночное время завернутыми в ткань запаковывают в воздухонепроницаемых боксах.
При такой обработке происходит процесс ферментации, а семена приобретают характерный тёмно-коричневый цвет. После этого семена сушат и для усиления запаха выдерживают еще несколько месяцев.
Как видим, процесс получения натурального ванилина очень сложен, поэтому и стоимость такого продукта высока и доступна далеко не каждому потребителю. Из всей массы потребляемого ванилина на натуральный приходится только 15 %, большую долю которого на мировых рынка поставляет африканское государство Мадагаскар.
Остальные 85 % производится синтетическим путем, открытым достаточно давно, еще в 1874 году. За эти почти 150 лет человечество испробовало несколько методов получения ванилина идентичного натуральному. Сейчас основным является метод, при котором гваякол, получаемый в результате сухой перегонки древесины лиственных и хвойных пород, а также при перегонке гваяковой смолы, вступает в реакцию с глиоксиловой кислотой. В результате получаем ванилилминдальную кислоту, которую в дальнейшем окисляют и декарбоксилируют до образования ванилина.
Как применяют ванилин в кондитерских изделиях
При использовании ванилина в кулинарных или кондитерских изделиях необходимо добавлять его в количествах, указанных в рецептах. Общие рекомендации – не использовать его больше, чем грамм на килограмм теста, дело в том, что большее его количество в готовом блюде вместо приятного вкуса будет горчить. Используют его в разведенном в теплой воде виде, для чего на одну часть ванилина берут двадцать частей воды.
Если отсутствует кристаллический ванилин, для его замены можно использовать ванильный сахар, натуральную ваниль или ванильную эссенцию в определенных пропорциях. Заметьте, что ванильный сахар – это тот же ванилин, только размешенный сахарной пудрой, поэтому заменяя его ванильным сахаром, следует соблюдать пропорцию и в блюдо добавлять ванильного сахара в 10 раз больше, чем самого ванилина. Заменяя ванильной эссенцией, используйте на один килограмм продукта всего не более пяти капель эссенции.
Можно заменить ванилин и другими ароматизаторами, но в таком случае блюдо получится совершенно другое и не будет иметь того неповторимого аромата и вкуса ванили.
Польза и вред
Ванилин имеет приятный запах и вкус, которые используются в кулинарии, но еще давно заметили, что приятный аромат ванили благотворно действует на человека. Поэтому он еще используется при аромотерапиях для успокаивающего воздействия на человеческий организм. При его вдыхании после трудного рабочего дня человек расслабляется, успокаивается, уходит гнев, злость и раздражительность, приходит сон. А приятный ванильный аромат утром приведет ваши мысли в порядок, усилит мозговую деятельность, улучшит память, настроит на хорошие мысли и зарядит хорошим настроением на весь рабочий день. Необходимо еще заметить, что ванилин еще и является известным афродизиаком.
Но имея остро выраженные ароматические и вкусовые качества, он может приносить и вред людям, особенно страдающим аллергическими заболеваниями. Также не стоит им злоупотреблять и употреблять его в чрезмерных количествах, при которых возможны проявления аллергических реакций. Следует помнить, что ванилин, который продается в наших магазинах, продукт химической промышленности, он не натуральный, а только идентичен натуральному, поэтому его, как и любого другого искусственного ароматизатора, не стоит употреблять в больших количествах.
Хранить его в домашних условиях следует не больше одного года. Он, как и большинство кристаллических веществ, не любит большую влажность и температуру, поэтому его следует хранить при влажности менее 70% и температуре ниже 25 градусов. Обязательно изучите рекомендации производителя по хранению продукта.
