Синтетические красители или искусственные красители представляют собой сложные соединения органического происхождения, которые не встречаются в чистом виде в природе. Синтетические пищевые красители начали использовать в пищевой промышленности еще в начале двадцатого века. Отличительной особенностью синтетических красителей от натуральных является отсутствие полезных веществ, вкуса и витаминов. Однако при этом они имеют ряд значительных преимуществ перед натуральными. Синтетические красители обладают более ярким и насыщенным цветом, они не прихотливы к условиям хранения, синтетические красители обладают высокой термостойкостью, превосходно растворяются в воде. Кроме того, синтетические красители длительное время сохраняют стабильную структуру и имеют огромное разнообразие цветовой гаммы, не присущее натуральным.
Синтетические пищевые красители, зачастую, легко растворяются даже в холодной воде. Наиболее распространенными формами их выпуска являются гранулы и порошки, реже водные или спиртовые растворы. Растворимость гранулированных красителей ниже, чем порошковых. По химическому составу синтетические красители состоят на 80-90% из активного красящего вещества, остальное — вспомогательные элементы, для удержания вещества в стабильном состоянии.
Стандартная цветовая гамма синтетических красителей весьма ограничена. Однако их можно смешивать между собой, получая новые цвета и оттенки. Синтетические пищевые красители, которые используют в чистом виде, называют индивидуальными. Вещества, полученные в результате смешивания нескольких различных красителей, называют смесевыми. Смесевые красители можно изготовить самим на производстве или купить у поставщиков. Смешиванием синтетических красителей можно получить любой оттенок, нужно только знать о свойствах каждого из компонентов. Однако смесевые красители имеют структуру, отличающуюся от каждого из компонентов. Они значительно менее стабильны, чем индивидуальные, обладают меньшей термоустойчивостью и более требовательны к условиям хранения.
Требования к синтетическим красителей
Часть синтетически пищевых красителей добывается только путем химического синтеза. Для получения хорошего результата синтезированный краситель должен отвечать ряду требований гарантирующих качество. Основные требования, которые необходимо выдержать при производстве пищевых красителей, напрямую связаны с применением в пищевой промышленности. А именно безвредность употребления и отсутствие всякого рода аллергического, канцерогенного воздействия. Устойчивостью к повышенным температурам, химическому окислению и стабильностью к ультрафиолетовым лучам. Немаловажной способностью синтезированного красителя является растворимость в воде и жировых смесях. Возможность применения концентрата полученного красителя, достижение результата при добавлении небольшого объема красящего вещества, повышает его экономическую выгодность, так как снижает расходы на хранение и транспортировку готового продукта.
Красители, полученные химическим путем, т.е. синтезированные в плане пищевой ценности для человека биологически нейтральны, инертны в лучшем случае. И допустимы к применению, если в течении длительного времени не оказывают негативного воздействия на организм человека.
Применение синтетических красителей
| Наименование базовых красителей | Индекс Е | Цвет водного раствора |
|---|---|---|
| Тартразин | Е 102 | желтый |
| Желтый хинолиновый | Е 104 | желтый |
| Солнечный закат | Е 110 | оранжевый |
| Кармуазин | Е 122 | от розового до вишневого |
| Понсо | Е 124 | красный |
| Зеленое яблоко | Е102 + Е 133 | зеленый |
| Шоколадно – коричневый | Е 155 | коричневый |
| Красный очаровательный (Аллюра красный) | Е 129 | алый (цвет томатной пасты) |
| Индигокармин | Е 132 | синий |
| Бриллиантовый синий | Е 133 | голубой |
Синтетические пищевые красители используют при производстве всевозможных напитков и кондитерских изделий, косметических средств и кормов для животных для придания оригинального «брендового» цвета. Также их применяют при производстве рыбных и мясных изделий (колбасы, фарша и т.д.), хлебобулочной, кондитерской и макаронной продукции с целью придания более аппетитного вида продукции.
Синтетические красители используют для восстановления цвета продуктам, которые обесцветились в процессе производства (кетчупы и томатные пасты, чипсы и т.д.).
С целью соблюдения технологического процесса рекомендуется использовать синтетические красители в следующих дозах:
| Области применения (вид продукта) | Рекомендуемая доза красителя, г/т готовой продукции | |
|---|---|---|
| Желтые, оранжевые | Синие, красные | |
| Безалкогольные и алкогольные напитки | 15-30 | 10-15 |
| Кондитерские изделия | 20-50 | 15-25 |
| Пюре, джемы | 30-50 | 10-30 |
В зависимости от вида и формы синтетические красители имеют срок годности 1,5-5 года. Для сохранения свойств красителей их следует хранить в сухом темном месте, упакованными герметично. Рекомендуемая температура хранения — 10-30°С.
