Ваніліном називається один з найвідоміших харчових ароматизаторів і підсилювачів смаку, в наших магазинах представлений у вигляді біло-безбарвних кристалів з характерним запахом ванілі. Широко застосовують цей ароматизатор у кулінарії, парфумерії та фармацевтиці. Нам усім відомий запах і смак ванілі саме завдяки ваніліну, який додається до кулінарних та кондитерських виробів для отримання ванільного смаку. Ванільний смак тортів, різної випічки, тістечок, морозива, шоколаду, коктейлів та десертів знайомий нам з дитинства. Всі ці кондитерські вироби подобаються і дорослим і дітям за їх ванільний смак.
Хімічні характеристики
C8H8O3 або 4-окси-3-метоксибензальдегід – це все <а href="/vanilin/">ванілін< /a>, або його хімічні назви, його молекула містить альдегідну, ефірну та фенольну функціональні групи.
100 грамів його містить:
- 12,65 г вуглеводів;
- 0,1 г жирів;
- 0,1 грама білків.
Необхідно також вказати і харчову цінність цього продукту – на 100 г припадає 288 кілокалорій.
Як отримуємо ванілін
Найпоширенішим натуральним продуктом, який має у своєму складі ванілін, є плоди ванілі. Також його можуть виділяти з плодів кориці та лози орхідеї. Але слід зазначити, що натурального ваніліну цих рослин міститься досить мала кількість. Наприклад, при спеціальній обробці плодів ванілі отримують ваніліну всього 2% від ваги самих плодів, а в плодах кориці та лозі орхідей ще менше.
Мало того, що ваніліну так мало в плодах ванілі, так ще й його вилучення з плодів досить трудомісткий процес. Після збирання плодів їх витримують протягом кількох місяців, після чого починається обробка. Далі насіння ванілі обробляють окропом (бланшують), це робиться для придушення процесів у живих тканинах. На наступному етапі, що триває до двох тижнів, насіння гріють під сонячними променями, а в нічний час загорнутими в тканину запаковують у повітронепроникних боксах.
При такій обробці відбувається процес ферментації, а насіння набуває характерного темно-коричневого кольору. Після цього насіння сушать і для посилення запаху витримують ще кілька місяців.
Як бачимо, процес отримання натурального ваніліну дуже складний, тому вартість такого продукту висока і доступна далеко не кожному споживачеві. З усієї маси споживаного ваніліну на натуральний припадає лише 15 %, велику частку якого на світовому ринку постачає африканська держава Мадагаскар.
Інші 85% виробляється синтетичним шляхом, відкритим досить давно, ще 1874 року. За ці майже 150 років людство випробувало кілька методів отримання ваніліну ідентичного натуральному. Нині основним є метод, у якому гваякол, одержуваний у результаті сухої перегонки деревини листяних і хвойних порід, і навіть при перегонці гваякової смоли, входить у реакцію з глиоксиловой кислотою. В результаті одержуємо ванілілміндальну кислоту, яку надалі окислюють і декарбоксилюють до утворення ваніліну.
Як застосовують ванілін у кондитерських виробах
При використанні ваніліну в кулінарних чи кондитерських виробах необхідно додавати його у кількостях, зазначених у рецептах. Загальні рекомендації – не використовувати його більше, ніж грам на кілограм тесту, річ у тому, що більша його кількість у готовій страві замість приємного смаку гіркуватиме. Використовують його у розведеному у теплій воді вигляді, для чого на одну частину ваніліну беруть двадцять частин води.
Якщо відсутній кристалічний ванілін, для його заміни можна використовувати ванільний цукор, натуральну ваніль або ванільну есенцію у певних пропорціях. Зауважте, що ванільний цукор – це той же ванілін, тільки розмішений цукровою пудрою, тому замінюючи його ванільним цукром, слід дотримуватися пропорції і до блюда додавати ванільного цукру в 10 разів більше, ніж самого ваніліну. Замінюючи ванільною есенцією, використовуйте на один кілограм продукту не більше п’яти крапель есенції.
Можна замінити ванілін та іншими ароматизаторами, але в такому випадку страва вийде зовсім інша і не матиме того неповторного аромату та смаку ванілі.
Корисність та шкода
Ванілін має приємний запах та смак, які використовуються в кулінарії, але ще давно помітили, що приємний аромат ванілі благотворно діє на людину. Тому він ще використовується при ароматерапії для заспокійливого впливу на людський організм. При його вдиханні після важкого робочого дня людина розслаблюється, заспокоюється, йде гнів, агресивність і дратівливість, приходить сон. А приємний ванільний аромат уранці приведе ваші думки до ладу, посилить мозкову діяльність, покращить пам’ять, налаштує на добрі думки та зарядить гарним настроєм на весь робочий день. Слід зазначити, що ванілін ще й є відомим афродизіаком.
Але маючи гостро виражені ароматичні та смакові якості, він може приносити і шкоду людям, що особливо страждають на алергічні захворювання. Також не варто їм зловживати та вживати його у надмірних кількостях, при яких можливі прояви алергічних реакцій. Слід пам’ятати, що ванілін, який продається в наших магазинах, продукт хімічної промисловості, він не натуральний, а лише ідентичний натуральному, тому його, як і будь-якого штучного ароматизатора, не варто вживати у великих кількостях.
Зберігати його в домашніх умовах слід не більше одного року. Він, як і більшість кристалічних речовин, не любить велику вологість та температуру, тому його слід зберігати при вологості менше 70% та температурі нижче 25 градусів. Обов’язково вивчіть рекомендації виробника для зберігання продукту.
