Сахар играет важную роль в выпечке хлебобулочных изделий. Он увеличивает срок годности продукта и придает ему нежный, сладкий вкус. А использование заменителей сахара дает возможность увеличить качество и увеличить ассортимент продукции на современных хлебокомбинатах.
История открытия заменителя сахара
Считается, что первооткрывателем сахарозаменителей был Фальберг. Он случайно выяснил, что сульфаминбензойная кислота имеет сладкий вкус. Это случилось в 1879 году и благодаря этому открытию была разработана технология синтеза сахарина, а спустя время и фруктозы.
Также славу первооткрывателя мог разделить из Фальбергом и английский доктор и химик Вильям Праут. Он открыл глюкозу еще в 1802 году. Но тогда этот заменитель сахара не стал популярным.
Общие сведения о сахарозаменителе
Убрать из рецептуры сахар при приготовлении хлебобулочных изделий в технологическом плане довольно сложно. Ведь кроме того, что сахар формирует вкус изделия, он еще работает как стабилизатор пенной структуры теста, повышает температуру клейстеризации крахмала и уменьшает степень увеличения белков муки.
Но, отличия между свойствами сахара и заменителями сахара дает возможность изготавливать хлебобулочные изделия низкой калорийности, которые отлично будут подходить для диетического питания.
Использование заменителей сахара также улучшает качество выпечки и снижает ее себестоимость. При этом срок хранения продукта увеличивается.
Использовать термин “сахар” будет правильно применять только к сахарозе, которая является стандартом чистого вкуса и сладости. А все другие вещества, которые обладают сладким вкусом следует относить к сахарозаменителям или подсластителям.
Заменители сахара придают продуктам питания сладкий вкус и выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители за силой сладости не сильно отличаются от сахара. Это дает возможность получить продукт, который будет аналогичным продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции.
Интенсивные подсластители — это вещества не сахарного происхождения и они в сотни раз будут слаще сахара. Но при этом подсластители не являются более калорийными и для их усвоения не нужен выброс инсулина.
Сахарозаменители и подсластители можно использовать как для частичной замены рецептурной массы сахара, так и для полной замены при производстве кондитерских изделий.
Наиболее популярные заменители сахара
Полисахариды
В последние десятилетия в качестве заменителей сахара широко используются крахмальные сиропы и патоки.
Сиропы производятся путем ферментативного гидролиза крахмала и крахмалсодержащего сырья. Это может быть картошка, кукуруза, рис, пшеница, ячмень и т.д. Постепенно сырье превращается в глюкозу, а потом в смесь глюкозы и фруктозы. Этот процесс можно прекратить на разных этапах и в зависимости от этого получают глюкозно-фруктовые сиропы с разным соотношением глюкозы и фруктозы.
Сиропы представляют собой густую жидкость, которая может иметь цвет от светло- до темно-коричневого, имеет сладкий приятный вкус.
Дисахариды
К дисахаридам относят лактозу, мальтозу, палатинозу, лактулозу.
Лактоза — это молочный сахар, который состоит из молекул глюкозы и галактозы. Получают лактозу из молочной сыворотки. Степень сладости в сравнении с сахарозой составляет 0,16.
Лактозу используют в производстве детского питания и продуктов питания для диабетиков. Также лактозу используют для получения золотистой корочки на хлебобулочных изделиях.
Мальтоза относится к виду природных дисахаридов с содержанием остатков глюкозы.
Мальтоза в большом количестве присутствует в пророщенных зернах ячменя и других злаковых культурах. Мальтозу чаще всего используют для производства сиропов, которые используются в кондитерской сфере. Чаще всего мальтоза входит в состав хлебцов или сладкого печенья.
Моносахариды
Самые известные представители моносахаридов — это глюкоза и фруктоза.
Фруктоза — это самый сладкий заменитель сахара. В природе фруктозу можно получить из ягод, фруктов или меда. Коэффициент сладости — 1,2-1,7. При этом фруктоза на треть менее калорийная, чем сахар.
Глюкозу еще часто называют “виноградным сахаром”, так как именно в составе винограда глюкозы больше всего. Также глюкоза находится в других фруктах и ягодах, в меде. Сладость глюкозы — 0,74.
Использование глюкозы в производстве хлебобулочных изделий улучшает процесс брожения теста, способствует появлению золотистой корочки, а структуру изделий делает пористой.
Сладкие сиропы
Сладкие сиропы отличаются хорошей усвояемостью организмом человека. Их широко используют при производстве диетических кондитерских изделий.
Качественные ингредиенты от Фактория-Киев для изготовления качественных продуктов
Качественный продукт можно сделать только из качественных ингредиентов. Именно такой точки зрения придерживается компания-импортер Фактория-Киев. Наша компания отличается от многих других тем, что имеет огромный ассортимент ароматизаторов, пищевых красителей и товаров для здорового питания.
Благодаря ингредиентам, которые предлагает наша компания, производители могут улучшить полезные свойства продукции и продлить срок хранения товаров. Все товары, которые мы предлагаем, полностью отвечают требованиям современного производства.
