Використання замінників цукру під час виробництва хлібобулочних виробів

Цукор відіграє важливу роль у випіканні хлібобулочних виробів. Він збільшує термін придатності продукту та надає йому ніжного, солодкого смаку. А використання замінників цукру дає можливість збільшити якість та збільшити асортимент продукції на сучасних хлібокомбінатах.

Історія відкриття замінника цукру

Вважається, що першовідкривачем цукрозамінників був Фальберг. Він випадково з’ясував, що сульфамінбензойна кислота має солодкий смак. Це сталося в 1879 році і завдяки цьому відкриттю було розроблено технологію синтезу сахарину, а згодом і фруктози.

Також славу першовідкривача міг поділити з Фальбергом і англійський лікар і хімік Вільям Праут. Він відкрив глюкозу ще 1802 року. Але тоді цей замінник цукру не став популярним.

Загальні відомості про цукрозамінник

Прибрати з рецептури цукор при приготуванні хлібобулочних виробів у технологічному плані досить складно. Адже, крім того, що цукор формує смак виробу, він ще працює як стабілізатор пінної структури тіста, підвищує температуру клейстеризації крохмалю та зменшує ступінь збільшення білків борошна.

Але, відмінності між властивостями цукру та замінниками цукру дає можливість виготовляти хлібобулочні вироби низької калорійності, які відмінно підійдуть для дієтичного харчування.

Використання замінників цукру також покращує якість випічки та знижує її собівартість. При цьому термін зберігання продукту збільшується.

Використовувати термін “цукор” буде правильно застосовувати тільки до сахарози, яка є стандартом чистого смаку та солодощі. А всі інші речовини, які мають солодкий смак, слід відносити до цукрозамінників або підсолоджувачів.

Замінники цукру надають продуктам харчування солодкого смаку та виконують інші технологічні функції цукру. Цукрозамінники за силою солодощі не сильно відрізняються від цукру. Це дає можливість отримати продукт, який буде аналогічним продукту з цукром не тільки за солодощами, а й за консистенцією.

Інтенсивні підсолоджувачі – це речовини не цукрового походження і вони в сотні разів будуть солодшими за цукор. Але при цьому підсолоджувачі не є калорійнішими і для їх засвоєння не потрібен викид інсуліну.

Цукрозамінники та підсолоджувачі можна використовувати як для часткової заміни рецептурної маси цукру, так і для повної заміни при виробництві кондитерських виробів.

Найпопулярніші замінники цукру

Полісахариди

В останні десятиліття як замінники цукру широко використовуються крохмальні сиропи та патоки.

Сиропи виробляються шляхом ферментативного гідролізу крохмалю та крохмальвмісної сировини. Це може бути картопля, кукурудза, рис, пшениця, ячмінь і т.д. Поступово сировина перетворюється на глюкозу, а потім у суміш глюкози та фруктози. Цей процес можна припинити на різних етапах і залежно від цього одержують глюкозно-фруктові сиропи з різним співвідношенням глюкози та фруктози.

Сиропи є густою рідиною, яка може мати колір від світло-до темно-коричневого, має солодкий приємний смак.

Дисахариди

До дисахаридів відносять лактозу, мальтозу, палатинозу, лактулозу.

Лактоза – це молочний цукор, що складається з молекул глюкози та галактози. Одержують лактозу із молочної сироватки. Ступінь солодощі порівняно із сахарозою становить 0,16.

Лактозу використовують у виробництві дитячого харчування та продуктів харчування для діабетиків. Також лактозу використовують для отримання золотистої скоринки на хлібобулочних виробах.

Мальтоза відноситься до виду природних дисахаридів із вмістом залишків глюкози.

Мальтоза у великій кількості присутня у пророщених зернах ячменю та інших злакових культурах. Мальтозу найчастіше використовують для виробництва сиропів, що використовуються у кондитерській сфері. Найчастіше мальтоза входить до складу хлібців чи солодкого печива.

Моносахариди

Найвідоміші представники моносахаридів – це глюкоза та фруктоза.

Фруктоза – це найсолодший замінник цукру. У природі фруктозу можна отримати з ягід, фруктів чи меду. Коефіцієнт солодощі – 1,2-1,7. При цьому фруктоза на третину менш калорійна, ніж цукор.

Глюкозу ще часто називають виноградним цукром, оскільки саме у складі винограду глюкози найбільше. Також глюкоза знаходиться в інших фруктах та ягодах, у меді. Солодощі глюкози – 0,74.

Використання глюкози у виробництві хлібобулочних виробів покращує процес бродіння тіста, сприяє появі золотистої скоринки, а структуру виробів робить пористою.

Солодкі сиропи

Солодкі сиропи відрізняються гарною засвоюваністю організмом людини. Їх широко використовують під час виробництва дієтичних кондитерських виробів.

Якісні інгредієнти від Факторія-Київ для виготовлення якісних продуктів

Якісний продукт можна зробити лише з якісних інгредієнтів. Саме такий погляд дотримується компанія-імпортер Факторія-Київ. Наша компанія відрізняється від багатьох інших тим, що має величезний асортимент ароматизаторів, харчових барвників та продуктів для здорового харчування.

Завдяки інгредієнтам, які пропонує наша компанія, виробники можуть покращити корисні властивості продукції та продовжити термін зберігання товарів. Всі товари, які ми пропонуємо, повністю відповідають вимогам сучасного виробництва.