Кулінарна галузь постійно змінюється та покращується. Одна з тенденцій – перехід від штучних харчових пігментів до природних. Вибір природних харчових пігментів поповнюється. Застосовуються фрукти, ягоди, листя з багатьох країн. З розвитком можна буде досягти насиченого рожевого відтінку завдяки використанню природних пігментів. Поки що ми радіємо пастельними тонами. Давайте уточнимо, як видобувають природні фарби, а потім простежимо, як вони пофарбують крем, меренгу та шоколад.
Відтінки природних фарб
Природні пігменти надають величезну колористичну гаму: від лимонних до яскраво-рожевих та від салатових до синіх. Де беруться забарвлення? Один із способів – прянощі, приправи та чаї.
Наприклад, досягти жовтого відтінку можна завдяки шафрану та куркумі. Паприка пофарбує крем у рожево-червоний тон, а зелений чай вийде завдяки чаю матчу. Досить легко досягти коричневого відтінку: насипте какао або кавового напою.
Інший шлях: просушити овочі, ягоди чи зелень, та був подробити в пудру. Ось перелік квіток, які отримують із них:
- малиновий, червоний: суниця, малина, буряк, томати;
- жовтий: морквина, батат.
- фіолетовий: чорниця, фіолетовий батат.
- зелений: шпинат.
Щоб досягти природного сірого або чорного тону, використовують вугілля з бамбука. Це цінний скарб для поварів. За допомогою штучних фарб важко досягти насиченого чорного. І сам чорний тон у штучних пігментів має колір у зеленій або фіолетовій палітрі. А у вугілля повноцінний сірий без добавок.
Природні пігменти дають аромат
Природні фарби від штучних присутністю вираженого аромату. І на це варто звертати увагу під час готування, оскільки запах добре відчуватиметься. Чим більше тону ви додасте, тим більш насиченим буде аромат компонента. Це неймовірне почуття: дегустуєш жовту меренгу, а вона з ніжним ароматом моркви.
Тона вицвітають і змінюються в процесі нагрівання
Забарвлення можуть змінюватися під впливом високої температури, стаючи бляклими або коричневими. Цей принцип поширюється попри всі барвники, зокрема й природні. Якщо застосовувати фарби для крему, глазурі, які не проходять термічної обробки, то відтінки будуть колишніми.
Насиченість відтінку
Мінусом природних харчових пігментів і те, що вони настільки барвисті проти штучними. Споживання природних фарб значно вища. Природні пігменти підійдуть, якщо потрібно зробити приглушену колористическую палітру.
Експерименти з природними пігментами
- Природні пігменти фарбують насиченим тоном рідини. Це можна застосовувати при приготуванні мусів, желе, начинок, яким потрібно додати тони. Наприклад, вершки фарбовані бета-каротином, бататом та буряком.
- При фарбуванні меренг виходять м’які відтінки, як у штучних фарб. При цьому фіолетовий батат погано фарбував із вкрапленнями у меренгу. Меренга набула світло-сірого відтінку, який після випікання перетворився на блакитний. Крім цього, меренга, фарбована буряковим пігментом, змінила тон після термічної обробки на бежевий колір замість ненасиченого рожевого.
