Натуральные пищевые красители: обзор

Кулинарная отрасль все время изменяется и улучшается. Одна из тенденций − переход от штучных пищевых пигментов к природным. Выбор природных пищевых пигментов пополняется. Применяются фрукты, ягоды, листва с многих стран. С развитием можно будет достичь насыщенного розового оттенка благодаря использованию природных пигментов. Пока мы радуемся пастельными тонами. Давайте уточним, как добывают природные краски, а затем проследим, как они окрасят крем, меренгу и шоколад.

Оттенки природных красок

Природные пигменты предоставляют огромную колористическую гамму: от лимонных до ярко-розовых и от салатовых до синих. Где берутся расцветки? Один из способов − пряности, приправы и чаи.

К примеру, добиться желтого оттенка можно благодаря шафрану и куркуме. Паприка прокрасит крем в розово-красный тон, а зеленый чай выйдет благодаря чаю матча. Довольно просто достичь коричневого оттенка: насыпьте какао либо кофейного напитка.

Иной путь: просушить овощи, ягоды либо зелень, а потом подробить в пудру. Вот перечень цветков, которые получают из них:

  • малиновый, красный: земляника, малина, свекла, томаты;
  • желтый: морковка, батат.
  • фиолетовый: черника, фиолетовый батат.
  • зеленый: шпинат.

Чтобы добиться природного серого либо черного тона, применяют уголь из бамбука. Это ценный клад для кухарей. При помощи штучных красок тяжело достичь насыщенного черного. И сам черный тон у штучных пигментов имеет цвет в зеленой либо фиолетовой палитре. А у угля полноценный серый без добавок.

Природные пигменты дают аромат

Природные краски различаются от штучных присутствием выраженного аромата. И на это стоит обращать внимание во время готовки, поскольку запах будет хорошо чувствоваться. Чем больше тона вы прибавите, тем насыщенней будет аромат компонента. Это невероятное чувство: дегустируешь желтую меренгу, а она с нежным ароматом моркови.

Тона выцветают и изменяются в процессе нагрева

Расцветки могут изменяться под действием высокой температуры, становясь блеклыми либо коричневыми. Данный принцип распространяется на все красители, в частности и природные. Если применять краски для крема, глазури, которые не проходят термическую обработку, то оттенки будут прежними.

Насыщенность оттенка

Минусом природных пищевых пигментов является то, что они не столь красочные по сравнению с штучными. Потребление природных красок значительно выше. Природные пигменты подойдут, если необходимо сделать приглушенную колористическую палитру.

Эксперименты с природными пигментами

  1. Природные пигменты прокрашивают в насыщенный тон жидкости. Это можно применять при готовке муссов, желе, начинок, которым нужно прибавить тона. К примеру, сливки прокрашены бета-каротином, бататом и свеклой.
  2. При покраске меренге выходят мягкие оттенки, как у штучных красок. При этом фиолетовый батат плохо красил с вкраплениями в меренге. Меренга обрела светло-серый оттенок, который после выпекания превратился в голубой. Помимо этого, меренга, прокрашенная свекольным пигментом, изменила тон после термической обработки на бежевый цвет вместо ненасыщенного розового.