Пищевые ароматизаторы в кондитерской промышленности

Пищевые ароматизаторы в кондитерской промышленностиЛюбое кондитерское изделие отличается не только привлекательным внешним видом, но и превосходным вкусом и даже ароматом. Каждого потребителя сначала привлекает красивая подача, о которой он забывает, попробовав вкусное изделие кондитеров. Именно вкусовые качества кондитерского изделия запоминаются надолго.

При приготовлении любого шедевра каждый кондитер использует не столько качественный набор ингредиентов и применяет свою технологию их обработки, но и включает особые добавки-ароматизаторы, придающие кондитерскому изделию привлекательный вкус и аромат.

Пищевыми ароматизаторами называют сложную композицию из огромного количества различных ароматных компонентов, которые смешаны со специальными затвердителями или растворены в водной среде для придания необходимой формы. Предназначены для восстановления вкусовых и ароматических свойств продуктов, прошедших переработку (в том числе и термическую) и для придания этим продуктам абсолютно новых вкусовых качеств. Чтобы создать качественные ароматизаторы, необходимо использовать более 30 ингредиентов и чем больше этих ингредиентов, тем качественнее будет вкусовая добавка.

Классификация пищевых ароматизаторов

В каждой стране применяется своя классификация пищевых ароматизаторов, приведем самую распространенную, которая включает три вида пищевых ароматизаторов:

  • натуральные;
  • идентичные натуральным;
  • искусственные.
  1. Натуральными пищевыми ароматизаторами называют добавки, состоящие только из натуральных, природных ингредиентов. В качестве добавок используются ароматные пряности, фрукты, овощи, травы, листья, молочная продукция и многое другое. Извлекаются эти добавки из перечисленных продуктов при помощи ферментации, прессования, экстракции, сублимации, дистилляция и т.д.

В наше время большинство людей переходят на здоровое питание, поэтому кондитеры всего мира стремятся использовать исключительно натуральные ингредиенты, но существуют и проблемы получения и применения натуральных пищевых ароматизаторов:

  • все ингредиенты натуральных ароматизаторов не отличаются стабильностью;
  • натуральное сырье весьма дорогое, что сказывается на конечной стоимости кондитерских изделий;
  • ограниченность природных ресурсов.
  1. Ароматизаторами идентичными натуральным называют такие составы, в которые входят ингредиенты, по своему составу схожие или идентичные натуральным, но полученные искусственным путем. Ярким примером такого ароматизатора можно назвать искусственно полученный ванилин.
  2. Искусственными ароматизаторами являются смеси, в которых хотя бы один ингредиент получен искусственно. Отличительными особенностями таких ароматизаторов являются яркие, интенсивные вкусы, стабильность и небольшая, по сравнению с натуральным ароматизатором, стоимость.

Какие ароматизаторы применяют в кондитерском деле

Рынок пищевых продуктов наполнен большим количеством самых разнообразных усилителей вкусов, у кондитеров огромный выбор таких веществ и результат их работы прекрасно виден в кондитерских отделах наших супермаркетов. Современные ароматизаторы применяются в большинстве продукции пищевой промышленности, в фармакологии, а также в средствах личной гигиены (например, в зубной пасте). Давайте рассмотрим основные виды добавок для усиления вкуса, применяемые кондитерами:

  • фруктово-ягодная добавка входит в состав мороженного, ягодного крема и топпинга, разнообразных пропиток и суфле;
  • ванильно-сливочная присутствует во многих продуктах со знакомыми всем нам вкусами ванили и сливок – в печенье, шоколаде, различных кремах и бисквитах;
  • молочно-сливочная добавляется в мороженое, карамель и другие конфеты, крема и пропитки;
  • шоколадно-ореховая применяется в качестве добавок в шоколаде, помадках, кремах и глазури;
  • коктейльная и композиционная добавки, похожие по вкусу с ромом, коньяком или мускатом, применяются при изготовлении шоколадного и других видов тортов и конфет. Такие добавки позволяют получить богатейшую палитру вкусов и ароматов.

Достоинства пищевых усилителей вкуса

Почему же эти вещества столь популярны у кондитеров всего мира? Пищевые ароматизаторы обладают массой достоинств:

  • придают кондитерской продукции яркие вкусовые и ароматические качества, недоступные при применении обычных ингредиентов;
  • усиливают необходимые вкусы и ароматы, забивая нежелательные;
  • создают многообразие вкусов. Используя одинаковые ингредиенты можно получить изделия разного вкуса;
  • позволяют длительно сохранять вкусоароматические качества даже при хранении и повторной обработке;
  • легкость применения. Для добавления ароматизаторов не нужны высокие технологии, достаточно добавить необходимое количество усилителя вкуса и тщательно размешать с другими ингредиентами кондитерского изделия. Выпускаются в сухом и жидком виде, что также способствует удобству применения;
  • доступная цена, которая практически не влияет на окончательную стоимость изделия.

Существует ли опасность использования пищевых ароматизаторов

Производство искусственных усилителей вкуса строго регламентировано и подчиняется международным стандартам, поэтому добавление вредоносных примесей в их состав исключается. В случае с натуральными ароматизаторами такие случаи могут происходить из-за некачественного сырья, в которое попадают токсичные компоненты.

Некоторые производители допускают попадание биологически активных ингредиентов в ароматизаторы, но это происходит в строгом соответствии с международными стандартами и обязательно указывается на упаковке или сопроводительной документации. К таким ингредиентам можно отнести хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.

Также важным моментом, определяющим безопасность того или иного составляющего ароматизатора является точное соблюдение дозировки, ведь чрезмерное количество веществ на единицу массы продукта может негативно сказаться на здоровье человека, употребившего это кондитерское изделие.

Рекомендации по выбору качественных и безопасных усилителей вкуса

  • 1 Качественный ароматизатор должен иметь в своем составе значительное количество ингредиентов.
  • 2 В его составе отсутствуют вредные компоненты.
  • 3 При замораживании и хранении остается достаточно стойким и не теряет своих качеств.
  • 4 Обладает богатым вкусом и запахом, близким к природному аромату.
  • 5 Прекрасно растворим и отлично может распределяться в изделии.
  • 6 Качественный ароматизатор может не иметь ярко выраженного аромата, а раскрывается богатством вкуса и запаха уже в готовом продукте.