Харчові ароматизатори в кондитерській промисловості

Харчові ароматизатори в кондитерській промисловості Будь-який кондитерський виріб відрізняється не лише привабливим зовнішнім виглядом, а й чудовим смаком і навіть ароматом. Кожного споживача спочатку приваблює гарна подача, про яку він забуває, скуштувавши смачний виріб кондитерів. Саме смакові якості кондитерського виробу запам’ятовуються надовго.

При приготуванні будь-якого шедевра кожен кондитер використовує не тільки якісний набір інгредієнтів і застосовує свою технологію їх обробки, а й включає спеціальні добавки-ароматизатори, що надають кондитерському виробу привабливий смак і аромат.

Харчовими ароматизаторами називають складну композицію з величезної кількості різних ароматних компонентів, які змішані зі спеціальними затверджувачами або розчинені у водному середовищі для надання необхідної форми. Призначені для відновлення смакових та ароматичних властивостей продуктів, що пройшли переробку (у тому числі й термічну) та для надання цим продуктам абсолютно нових смакових якостей. Щоб створити якісні ароматизатори, необхідно використовувати більше 30 інгредієнтів і чим більше цих інгредієнтів, тим якіснішою буде смакова добавка.

Класифікація харчових ароматизаторів

У кожній країні застосовується своя класифікація харчових ароматизаторів, наведемо найпоширенішу, яка включає три види ароматизаторів:

  • натуральні;
  • ідентичні натуральним;
  • штучні.
  1. Натуральними харчовими ароматизаторами називають добавки, що складаються лише з натуральних, природних інгредієнтів. Як добавки використовуються ароматні прянощі, фрукти, овочі, трави, листя, молочна продукція та багато іншого. Вилучаються ці добавки з цих продуктів за допомогою ферментації, пресування, екстракції, сублімації, дистиляція і т.д.

У наш час більшість людей переходять на здорове харчування, тому кондитери всього світу прагнуть використовувати виключно натуральні інгредієнти, але існують проблеми отримання та застосування натуральних харчових ароматизаторів:

  • всі інгредієнти натуральних ароматизаторів не відрізняються стабільністю;
  • натуральна сировина дуже дорога, що позначається на кінцевій вартості кондитерських виробів;
  • обмеженість природних ресурсів.
  1. Ароматизаторами ідентичними натуральним називають такі склади, до яких входять інгредієнти, що за своїм складом схожі або ідентичні натуральним, але отримані штучним шляхом. Яскравим прикладом такого ароматизатора можна назвати штучно одержаний ванілін.
  2. Штучними ароматизаторами є суміші, в яких хоча б один інгредієнт отримано штучно. Відмінними рисами таких ароматизаторів є яскраві, інтенсивні смаки, стабільність і невелика порівняно з натуральним ароматизатором вартість.

Які ароматизатори застосовують у кондитерській справі

Ринок харчових продуктів наповнений великою кількістю найрізноманітніших підсилювачів смаків, у кондитерів величезний вибір таких речовин і результат їхньої роботи чудово видно у кондитерських відділах наших супермаркетів. Сучасні ароматизатори застосовуються у більшості продуктів харчової промисловості, у фармакології, а також у засобах особистої гігієни (наприклад, у зубній пасті). Давайте розглянемо основні види добавок для посилення смаку, які застосовуються кондитерами:

  • фруктово-ягідна добавка входити до складу мороженого, ягідного крему та топінгу, різноманітних просочень та суфле;
  • ванільно-вершкова присутня у багатьох продуктах зі знайомими всім нам смаками ванілі та вершків – у печиві, шоколаді, різних кремах та бісквітах;
  • молочно-вершкова додається в морожене, карамель та інші конфети, креми та просочення;
  • шоколадно-горіхова застосовується як добавки у шоколаді, помадках, кремах та глазурі;
  • коктейльна та композиційна добавки, схожі на смак з ромом, коньяком або мускатом, застосовуються при виготовленні шоколадного та інших видів тортів та конфет. Такі добавки дозволяють отримати найбагатшу палітру смаків та ароматів.

Переваги харчових підсилювачів смаку

Чому ж ці речовини такі популярні у кондитерів усього світу? Харчові ароматизатори мають масу переваг:

  • надають кондитерській продукції яскраві смакові та ароматичні якості, недоступні при застосуванні звичайних інгредієнтів;
  • підсилюють необхідні смаки та аромати, забиваючи небажані;
  • створюють різноманітність смаків. Використовуючи однакові інгредієнти, можна отримати вироби різного смаку;
  • дозволяють довго зберігати смакоароматичні якості навіть при зберіганні та повторній обробці;
  • легкість застосування. Для додавання ароматизаторів не потрібні високі технології, достатньо додати необхідну кількість підсилювача смаку та ретельно розмішати з іншими інгредієнтами кондитерського виробу. Випускаються в сухому та рідкому вигляді, що також сприяє зручності застосування;
  • доступна ціна, яка практично не впливає на остаточну вартість виробу.

Чи існує небезпека використання харчових ароматизаторів

Виробництво штучних підсилювачів смаку суворо регламентовано та підпорядковується міжнародним стандартам, тому додавання шкідливих домішок до їх складу виключається. У випадку натуральних ароматизаторів такі випадки можуть відбуватися через неякісну сировину, в яку потрапляють токсичні компоненти.

Деякі виробники допускають потрапляння біологічно активних інгредієнтів в ароматизатори, але це відбувається у суворій відповідності до міжнародних стандартів і обов’язково вказується на упаковці чи супровідній документації. До таких інгредієнтів можна віднести хінін, алоїн, берберин, агарикову кислоту, квасин та інші.

Також важливим моментом, що визначає безпеку того чи іншого складового ароматизатора є дотримання дозування, адже надмірна кількість речовин на одиницю маси продукту може негативно позначитися на здоров’ї людини, яка вжила цей кондитерський виріб.

Рекомендації щодо вибору якісних та безпечних підсилювачів смаку

  • 1 Якісний ароматизатор повинен мати у своєму складі значну кількість інгредієнтів.
  • 2 У його складі відсутні шкідливі компоненти.
  • 3 При заморожуванні та зберіганні залишається досить стійким і не втрачає своїх якостей.
  • 4 Має багатий смак і запах, близький до природного аромату.
  • 5 Чудово розчинний і може розподілятися у виробі.
  • 6 Якісний ароматизатор може не мати яскраво вираженого аромату, а розкривається багатством смаку та запаху вже в готовому продукті.