Витончений солодкуватий аромат ванілі – це та складова продукту, яка надає йому вишуканості та довершеності. Саме ваніль нині посіла головне місце серед ароматизаторів у харчовій промисловості. Синтетично отриманий ванілін нині застосовують у кондитерській, молочній та напоєвій галузях. Для борошняних кондитерських виробів рекомендують використовувати термостійкий ванілін, для шоколаду – порошкоподібний і кристалічний, для молочних продуктів використовують ванілін у рідкій та порошкоподібній формах. Ванілін використовують також при виробництві деяких видів лікерів та вин.
Компанія «Факторія-Київ» для харчової галузі пропонує кристалічний та порошкоподібний ванілін. «Кристалічний ванілін – це білі або яскраво-жовті кристали, – розповідає комерційний директор «Факторія- Київ» Наталія Мельничук. – Кристали ваніліну мають підвищену термостійкість і починають плавитися тільки при температурі 81…83°С, виділяючи при цьому інтенсивний аромат. Саме тому кристалічний ваніль найчастіше використовують для випікання борошняних кондитерських виробів при температурі понад 200°С».
При використанні кристалічного ваніліну слід зважати на особливості кожного продукту, його витрати можуть становити 0,1–1,0 кг/т продукції. Наприклад, при виготовленні шоколаду на 1 т продукції рекомендують застосовувати 100–300 г кристалічного ваніліну; при випіканні хлібобулочних виробів – від 200 до 300 г; для молочних продуктів –150–300 г; для безалкогольних напоїв – від 10 до 50 г.
Порошкоподібний ванілін – це білий чи жовтуватий дрібнодисперсний порошок. Він відрізняється від кристалічного вищим ступенем подрібнювання та має інтенсивніший аромат. За словами Наталії Мельничук, витрати порошкоподібного ваніліну становлять 0,5–2,0 кг на 1 т продукції. До прикладу, для приготування білкових та заварних кремів слід застосовувати 500–700 г на тонну продукції; для морозива – 500–800 г; при виробництві жувальної гумки – 400–700 г.
В асортименті «Факторія-Київ» є також етилванілін – дрібні білі або злегка жовтуваті кристали чи кристалічний порошок. Етилванілін застосовують для надання продуктам ванільного аромату, маскування та пом’якшення небажаних побічних присмаків та запахів, наприклад, присмаку кип’ятіння в молочних продуктах або жиру в здобі. Дозування етилваніліну значно менше, порівняно з кристалічним та порошкоподібним, оскільки його аромат учетверо інтенсивніший. Окрім кондитерської, молочної та напоєвої промисловостей, етилванілін також застосовують у виробництві смако-ароматичних сумішей.
Марія Лісович – Харчовик №17(121) 14-21 сентября 2010г.
