Нині аромат ванілі – один з найвпізнаваніших запахів. Цей інгредієнт використовують у виробництві кондитерської продукції, морозива й алкогольних напоїв.
Ванілін, крім ароматизації, має ще одну важливу властивість – приховувати небажані аромати. Технологи запевняють, що кількість ваніліну у складі продуктів буде залежати від того, в який саме продукт його додають, на якій стадії виробництва, якою буде температурна обробка виробу. Передозування ваніліну допускати не варто, бо воно призводить до появи гіркого присмаку і втрати смакових характеристик продукту.
Під час виробництва шоколаду використовую порошкоподібний і кристалічний ванілін. Це не впливає на консистенцію шоколаду – на відміну від ванілін в рідкій формі. Етап внесення визначається винятково рецептурою продукту. Дозування ваніліну залежить і від сорту шоколаду і становить від 0,3 до 0,8 кг на тонну шоколаду.
Виробники зазначають, що найвимогливішими до якості ваніліну є кондитерські борошняні вироби. Це пов’язано з високими температурами, необхідними для приготування таких продуктів. Тому для випічки слід використовувати термостійкий ванілін. Вносять ванілін до складу продуктів на етапі сухого змішування, або разом із жирами, оскільки жири зв’язують аромат і сприяють його утриманню у виробі. Середнє дозування ваніліну для цієї категорії коливається від 0,3 до 0,7 кг на 1 тонну продукції. Молочно переробній промисловості ванілін часто використовують у рідкій або порошкоподібній формі. Дозування – 0,05-0,3 кг на тонну продукту.
Компанія «Факторія-Київ» пропонує на вибір кілька видів цього ароматного продукту – кристалічний, порошкоподібний, та етил ванілін.
Кристалічний ванілін має аромат, ідентичний стручкам ванілі. Він стійкий до температурних впливів і плавиться при температурівище 80°С. Під час плавлення виділяється насичений аромат ванілі.
Завдяки високим показникам термостійкості, кристалічний ванілін використовують при виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів із температурою приготування вище 200°С.
Ванілін порошкоподібний отримують у результаті подрібнення кристалічного ваніліну. Високий ступінь подрібнення збільшую питому площу кристалів ваніліну – це забезпечує інтенсивний аромат ванілі вже при температурі 10-15°С. Порошкоподібний ванілін чудово розчиняється у воді з низькою температурою.
Перевагою порошкоподібного ваніліну порівняно з кристалічним є низька температура плавлення кристалів – це забезпечує йому вищу технологічність. Порошкоподібний ванілін використовують при виготовленні збивних кондитерських мас і випічки, шоколаду, заварних і білкових кремів, різноманітних смако-ароматичних сумішей (сухі креми, желе, сухі напої тощо), а також глазурі. Майже всі жувальні гумки містять порошкоподібний ванілін, є він і в нектарах, морсах.
Етилванілін – це продукт ванільної групи, який має яскраво виражений аромат ваніліну. Інтенсивність аромату в 4-5 разів вища від інтенсивності аромату кристалічного ваніліну, тобто його потрібно у 4-5 разів менше ніж ваніліну кристалічного. Таким чином використання етилваніліну є економічно обґрунтованим. Етилванілін використовується тоді, коли необхідно надати продуктові аромату ванілі або приховати небажані запахи.
Працівники компанії «Факторія-Київ» завжди допоможуть підібрати не тільки ванілін, а й різноманітні ароматизатори, барвники та іншу продукцію, аби зробити вироби ще смачнішими.
Віктор АЛЕКСАНДРОВ
Директор компанії «Факторія-Київ»
